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镇江肴肉 发布于:

镇江肴肉又名水晶肴肉、水晶肴蹄,是江苏镇江地区传统名菜。

传说,古时镇江酒海街酒店的小二,误把硝当盐腌猪蹄膀,烧煮后,肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,香味浓郁,食味醇厚。后来,人们嫌“硝肉”一名不雅,改为“水晶肴肉”,流传至今,成为镇江的传统名产。

相传三百多年前,镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄,准备过几天再食用,因天热怕变质,便用盐腌制。但他万万没有想到,妻子会误把为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉,连忙揭开腌缸一看,只见蹄子不但肉质未变,反而肉板结实,色泽红润,蹄皮呈白色。为了去除硝的味道,他一连用清水浸泡了多次,再经开水锅中焯水,用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味,没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。

“八仙”之一的张果老恰巧路过此地,也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开,香味立刻飘到街上。众人前来询问,店主妻子一边捞出猪蹄,一边实话对大家说:“这蹄膀错放了硝,不能当菜吃。”那位白发老人便说:“我不当菜,就茶吃。”然后把四只猪蹄全部买下,并当即在店里就着茶吃了起来。由于滋味极佳,越吃越香,结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走,人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝,都觉得滋味异常鲜美。此后,该店就用此法制做“硝肉”,不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅,方才改为“肴肉”。从此,“肴肉”一直名扬中外。

肴肉皮色洁白,卤冻透明、晶亮、柔韧,瘦肉红润,肉质细嫩,香嫩不腻,肉香宜人。切片成形,结构细密,具有香、酥、鲜、嫩四大特色,此菜爽口开胃,色雅味佳。若配上姜丝、香醋,则更加风味独特 。

原料

猪蹄膀(拆骨)2000克,精盐120克,绍酒15克,葱结2只,姜3片,花椒、八角、硝各少许,老卤适量。

制法

(一)蹄膀洗净,用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔,洒上硝水(以50克水,放硝0.2克捣成水)来回揉透,使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部,然后放入缸内腌几天(春秋约两天,夏天约一天,冬天约三天),再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时,以解涩味,取出刮除皮上杂质,至皮和肉呈现白色为止,再用温水漂净。

(二)蹄膀放入锅内,加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤,以淹没肉面为准,用旺火烧沸后,转小火焖煮1.5小时,将蹄肉翻换,再继续用小火焖煮1小时,至酥取出,皮朝下放入盆内,舀出少量卤汁,撇去浮油,浇在蹄膀上,再用重物压紧,冷透后即成肴肉。食用时切片装盆,跟上姜丝、香醋两小碟便成。

菜系:江苏

原料:猪前腿750克。硝1茶匙,花椒l汤匙,姜丝少许

制作: ①将蹄膀肉切开成一大片后,在肉面擦上硝和炒过的花椒与盐,放在冰箱中3天(需翻面两次)。

②将肉整块用开水烫一下(约3分钟),再放进卤汁用小火煮两小时(如无卤汁可用上汤加适量八角、小茴、花椒等香料与盐熬煮也可)。

③将肉取出,平铺在一方碟中,再在肉上面放置砖头或其他重物紧紧压实(天热需放进冰箱中)约一天后,便成肴肉,取出后切下1/3量再切成1寸宽2寸长l/2寸厚的块状,排在碟中。配以姜丝即可(沾香醋食用则味道更佳。

(原料)

猪蹄膀 ....10只15000克 明矾.....3克

绍酒.....50克 花椒.....10克

姜片....12.5克大料.....10克

葱段.....25克 粗盐....1350克

硝水....300克

(烹制方法)

1.将猪前蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖(不能偏),剔去骨(后蹄要抽去蹄筋),皮朝下平放在案板上,分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔。每只均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,平放在缸内,进行腌制(随着气候的变化,用盐量和腌制的时间也有所不同。夏季每只用盐 125克,腌 6~8小时;冬季用盐 95克,胸 7天;春秋两季用盐 110克,腌 3~4小时),然后放冷水内浸泡 8小时(夏天不泡),去掉涩味,取出刮去皮上污物,再用温水漂洗干净。

2.将葱段、姜片装入布袋,花椒、大料装入另一布袋,把口扎紧。在大锅内放入清水 5000克,加粗盐 400克、明矾 1.5克,用旺火烧沸,撇去浮沫。将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上,逐层相叠,最上一层蹄皮朝下),烧沸后再撇浮沫,将葱姜袋和香料袋放人,加入绍酒,盖上竹算子,上放清洁重物压住蹄肉。用小火煮约 1.5小时(保持微沸),将蹄肉上下翻换,蹄皮全部朝上,放入锅内,再煮至九成烂(约 3小时)出锅,捞出两个布袋,汤留用。

3.取直径 40厘米、高 4厘米的平盆 5只,每只盆内平放猪蹄2只(皮朝下),5只盆叠压在一起,上面盖空盆 1只,20分钟后,将盆逐只移至锅边,舀入原汤,把盆内油卤冲一下再滗入锅中。

4.将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入明矾 1.5克,添清水约 250克烧沸,再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却凝冻(天气热时,待凉透后放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄。煮蹄的余卤即为老卤,可留作下次继续使用。

5.上桌时,改刀装盘,佐以姜丝,香醋,味道更好。

(工艺关键)

按肴蹄不同部位,切成各种肴蹄块,猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形,状如眼镜,叫眼镜肴,食之筋纤柔软,味美鲜香;前蹄爪旁边的肉,切下来弯曲加玉带,叫玉带钩肴,其肉极嫩,前蹄爪上的走爪肉(肌腱),叫三角棱肴,肥瘦兼有。清香柔嫩;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉,名为添灯棒肴,香酥肉嫩,为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。

(风味特点)

1.镇江肴肉又名水晶肴蹄,简称肴肉,是镇江传统名菜,迄今已有 300多年的历史,镇江民间传说,八仙之一的张果老,应王母娘娘邀请,倒骑神驴去瑶池赴蟠桃会,路经镇江,闻到肴肉的香味,连忙下驴,变成一老翁来到凡间吃肴肉,竟忘了赴蟠桃会。可见其味之美。

2.肴蹄肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥,肥肉不腻,食时佐以姜丝和镇江香醋,更是别有风味。诗曰:“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶,不腻微

酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”

1. 腌制猪蹄膀随着气候的变化,用盐量和腌制的时间也有所不同,夏季每只用盐125 克,腌6~8 小时;冬季用盐95 克,腌7天;春秋两季用盐110 克,腌3~4小时。

2. 按肴蹄不同部位,切成各种肴蹄块,猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形,状如眼镜,叫眼镜肴,食之筋纤柔软,味美鲜香;前蹄爪旁边的肉,切下来弯曲加玉带,叫玉带钩肴,其肉极嫩;前蹄爪上的走爪肉(肌腱),叫三角棱肴,肥瘦兼有,清香柔嫩;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉,名为添灯棒肴,香酥肉嫩,为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。

3. 此菜需约需硝水300毫升。

镇江肴肉,原称“硝肉”。传说,古时镇江酒海街酒店的小二,误把硝当盐腌猪蹄膀,烧煮后,肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,香味浓郁,食味醇厚。后来,人们嫌“硝肉”一名不雅,改为“水晶肴肉”,流传至今,成为镇江的传统名产。

三百多年来,镇江水晶肴肉一直盛名不衰,驰誉南北,并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位,可切成多种肴蹄块:前蹄上的部分老爪肉,切成片形,状如眼镜,其筋纤柔软,味美鲜香,叫“眼镜肴”;前蹄旁边的肉,弯如玉带形,叫“玉带钩肴”;前蹄上的老爪肉,肥瘦兼有,清香柔嫩,叫“三角棱肴”;后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉,叫做“添灯棒肴”,其肉质嫩香酥,最为食精肉者喜爱。

肴肉虽是凉菜,但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红,虽凉但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。此菜爽口开胃,色雅味佳,颇振食欲。若配上姜丝,略加香醋,更有一番滋味。喝早茶若配以镇江肴肉,茶香肉美,在久饫甘肥之后,得此茹之,舌感为之一振,另历一番佳境,更令人感到口福不浅。

镇江肴肉的腌制方法:先将鲜猪蹄破开,去毛除骨,洗刷干净,用铁杆戳松。然后将皮面和肉面擦上一遍细盐,放入缸内腌制,每只蹄约用盐150~200克,洒食用硝硝水50克左右。春、秋两季要腌3天,夏季腌1天,冬天要腌7天。腌好后起缸,先用冷水洗泡,再加少许明矾水洗刷干净,使肉质洁白鲜嫩,此时便可下锅烧煮。烧者时,以10只生蹄为一锅,放入沉淀清的原卤3公斤、盐1.5公斤、水6公斤。煮沸后除去浮沫,再加入花椒200克、茴香200克,姜、葱各25克(共装入布袋内),绍酒250克,白糖200克等调味品,用旺火烧开,翻身一次,改用文火继续烧煮,使锅内水卤保持在95℃左右,约焖煮2~3个小时即可。取出装入盒内,再撇去锅中油层,将酱汁浇在蹄上,2只一对叠起,压20分钟;翻换一下位置,再压1小时左右,经冷却后即成水晶肴肉。

(1) 感官指标

皮白,肉呈嫩红色,肉汁呈透明晶体状,表面湿润,有弹性,无异味,无酸败。

(2) 理化指标

①复合磷酸盐(以PO4计)/(g/kg)≤5.0;

②铅(Pb)/(mg/kg)≤0.5;

③无机砷(mg/kg)≤0.05;

④镉(mg/kg)≤0.1;

⑤总汞(mg/kg)≤0.05;

⑥亚硝酸盐残留量按GB2760-2007的有关规定执行。

(3) 微生物指标

①细菌总数(cfu/g)≤50000;

②大肠菌群/(MPN/100 g)≤150;

③致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌)不得检出 。


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