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酒石 发布于:

酒石的主要成分是葡萄酒中的酒石酸(Tartaric Acid)。当温度降到一定的时候,酒石酸就会以结晶的形态出现。葡萄越熟,酒石酸的比例也越高。原因是葡萄在葡萄藤上成熟的时间越长,从土壤吸收更多的矿物质的时间也越长,矿物质碰到酒石酸会产生越多酒石。

酒石结晶体的形状,没有一定的规律,有时还有点黏性,通常附着在瓶底、瓶肩或者出现在软木塞的底部。白葡萄酒之酒石酸的外观,看起来颇似白砂糖,而红葡萄酒之结晶石,一般情况则呈现出凝血状的紫色结晶体,且有不易察觉的酸度,少数红葡萄酒也产生白色酒石结晶体。

1. 葡萄酒里面的结晶并非质量问题,它不仅没有害,反而是葡萄酒在发酵过程中和成熟过程中必定会产生的物质,是葡萄酒成熟的标志。

2. 只有质量优质的葡萄酒才会有沉淀物即酒石。干净、澄透之葡萄酒也可能会出现沉淀物-结晶石(Wine Crystals)。假使葡萄酒出现这样的情形,并不会影响葡萄酒的口感,只是结晶石形成之后无法溶解还原。

3. 酿酒时,发酵过程进行比较慢的时候,葡萄酒芳香物质便被保护得很好。发酵过程进行得越慢,在桶里沉淀的酒石越少而装在瓶子以后就越多。因此,瓶子里的酒石可能是酿酒师优秀工作和葡萄酒优秀质量的标记。

4. 葡萄酒里的“宝石”在年龄小的葡萄酒里也会找到的,这就证明了葡萄酒里矿物质含量特别高。但是它们大多还是存在于年龄大一点的、质量特别高的葡萄酒中。若酒石沉淀在橡木塞或者瓶子上,这是长时间储藏的标志。专家将其称为“老酒石”,结晶大,是随时间慢慢产生的。

许多酒庄为了避免酒石的存在影响酒的外观,进行多次过滤处理后再装瓶,但过滤同时,酒体一些原有的flavor(口感)和aroma(香味)也会被过滤掉。在欧洲,人们普遍接受酒石的存在,而且大多数人认为看到酒石是件好事,因为这代表了一个酿酒师对自己酒品质的负责态度,不因为一些外观上的表象做一些伤害酒品质的行为。但是在美国和其他一些对葡萄酒认知相对较弱的地方,顾客却对酒石十分忌讳。

酒石酸,是一种α-羧酸,双质子酸,存在于多种植物中,如葡萄,香蕉和罗望子,也是葡萄酒中主要的有机酸之一。通常与小苏打组合以充当面粉膨松剂。作为食品中添加的抗氧化剂,可以使食物具有酸味。酒石酸盐它是琥珀酸的二羟基衍生物。大约在公元800年,由炼金术士贾比尔首次从酒石酸钾分离出酒石酸。现代化的工艺是由瑞典化学家卡尔·威廉·舍勒于1769年开发的。 化学手性的发现中酒石酸发挥了重要的作用。酒石酸具有两个相互对称的手性碳,具有三种旋光异构体:左旋L-酒石酸、右旋D-酒石酸、内消旋酒石酸,其中右旋体最为常见。

中文名称:酒石酸

中文别名:2,3-二羟基丁二酸

英文名称:L-tartaric acid

英文别名:D(-)-Tartaric acid;DL-Tartaric acid;

CAS号:526-83-0

分子式:C4H6O6

分子量:150.08700

精确质量:150.01600

PSA:115.06000

外观与性状:白色结晶

密度:1.886g/cm

沸点:399.3ºC at 760mmHg

闪点:209.4ºC

吸入: 如果吸入,请将患者移到新鲜空气处。

皮肤接触: 脱去污染的衣着,用肥皂水和清水彻底冲洗皮肤。如有不适感,就医。

眼晴接触: 分开眼睑,用流动清水或生理盐水冲洗。立即就医。

食入: 漱口,禁止催吐。立即就医。

对保护施救者的忠告:将患者转移到安全的场所。咨询医生。出示此化学品安全技术说明书给到现场的医生看。

灭火剂:用水雾、干粉、泡沫或二氧化碳灭火剂灭火。避免使用直流水灭火,直流水可能导致可燃性液体的飞溅,使火势扩散。

灭火注意事项及防护措施:消防人员须佩戴携气式呼吸器,穿全身消防服,在上风向灭火。尽可能将容器从火场移至空旷处。处在火场中的容器若已变色或从安全泄压装置中发出声音,必须马上撤离。隔离事故现场,禁止无关人员进入。收容和处理消防水,防止污染环境。

作业人员防护措施、防护装备和应急处置程序:建议应急处理人员戴携气式呼吸器,穿防静电服,戴橡胶耐油手套。禁止接触或跨越泄漏物。作业时使用的所有设备应接地。尽可能切断泄漏源。消除所有点火源。液体流动、蒸汽或粉尘扩散的影响区域划定警戒区,无关人员从侧风、上风向撤离至安全区。

环境保护措施:收容泄漏物,避免污染环境。防止泄漏物进入下水道、地表水和地下水。

泄漏化学品的收容、清除方法及所使用的处置材料:

小量泄漏:尽可能将泄漏液体收集在可密闭的容器中。用沙土、活性炭或其它惰性材料吸收,并转移至安全场所。禁止冲入下水道。

大量泄漏:构筑围堤或挖坑收容。封闭排水管道。用泡沫覆盖,抑制蒸发。用防爆泵转移至槽车或专用收集器内,回收或运至废物处理场所处置。

操作注意事项:操作人员应经过专门培训,严格遵守操作规程。操作处置应在具备局部通风或全面通风换气设施的场所进行。避免眼和皮肤的接触,避免吸入蒸汽。远离火种、热源,工作场所严禁吸烟。使用防爆型的通风系统和设备。如需罐装,应控制流速,且有接地装置,防止静电积聚。避免与氧化剂等禁配物接触。搬运时要轻装轻卸,防止包装及容器损坏。倒空的容器可能残留有害物。使用后洗手,禁止在工作场所进饮食。配备相应品种和数量的消防器材及泄漏应急处理设备。

储存注意事项:储存于阴凉、通风的库房。库温不宜超过37°C。应与氧化剂、食用化学品分开存放,切忌混储。保持容器密封。远离火种、热源。库房必须安装避雷设备。排风系统应设有导除静电的接地装置。采用防爆型照明、通风设置。禁止使用易产生火花的设备和工具。储区应备有泄漏应急处理设备和合适的收容材料。


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